Bortsch
Une soupe de betterave sur la base d'un bouillon longuement mijoté, les betteraves cuites à part avec un peu de vinaigre pour que la couleur reste d'un rouge profond au lieu de brunir. Servie avec de la crème aigre, du pain de seigle et de l'ail.
Ingrédients
- plat de côtes ou poitrine de bœuf — 600 g
- eau — 3 l
- betterave — 500 g
- chou blanc, émincé — 400 g
- pommes de terre — 400 g
- carotte — 1 pièce
- oignon — 1 pièce
- concentré de tomate — 2 c. à soupe
- vinaigre — 1 c. à soupe
- gousses d'ail — 3 pièces
- aneth, haché — 3 c. à soupe
- crème aigre, pour servir — 200 g
Préparation
- Faire mijoter le bœuf dans l'eau environ 90 minutes en écumant, jusqu'à ce qu'il se défasse facilement. Le retirer, l'effilocher et réserver le bouillon.
- Râper grossièrement la betterave et la cuire à couvert avec le vinaigre, le concentré de tomate et une louche de bouillon pendant 20 minutes – c'est l'acidité qui fixe la couleur.
- Ajouter les pommes de terre en cubes au bouillon et cuire 10 minutes, puis le chou pour 10 minutes de plus.
- Pendant ce temps, faire fondre la carotte râpée et l'oignon haché dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient doux, et les ajouter à la marmite.
- N'incorporer la betterave qu'à la toute fin et ramener juste en dessous du frémissement ; une forte ébullition ternirait maintenant la couleur.
- Hors du feu, presser l'ail dans la soupe, ajouter l'aneth et le bœuf effiloché, assaisonner et laisser reposer 10 minutes avant de servir avec la crème aigre.